腌冬腌菜了

[涛涛]

又到了北风起、寒霜降的辰光了，老底子每到这气节时分，弄堂里的家家户户又要忙开了，开始了年复一年的腌冬腌菜。
腌冬腌菜的大白菜要去龙翔桥菜场排队买，只要几分钱一斤，然后用钡铃车拉回。这时弄堂里前阳台栏杆上和后顶阳台上都挂满了大白菜，早晒晚收上几天，晒瘪了再堆黄了，就可以下缸了。放一层菜，撒一层粗盐，光着脚丫，使劲踩两脚，再摆上一排大白菜，撒上盐，再踩两脚……，最后再用大石头压上。听说是越臭的脚踩出来的冬腌菜越鲜。大概到年底前后就可以开缸吃了，这时的腌菜缸里有点发臭，上面有白白的一层。
要吃时，从缸里摸出腌菜，洗干净切块，麻油生拌或冬笋片炒炒，味道不要太鲜哦！
现在城里的菜场里已基本上看不到腌冬腌菜的大白菜卖了，各家各户里也没有腌菜用的大水缸了，更别说压菜用的毛相石头了。要吃的话，得去找杭州的一些小饭店或去郊区的农家饭店。

[丁可乐]

昨天我正好烧了冬腌菜炒肉。昨天我们这里下了今年的第一场雪。这篇回忆来得正是时候。

[一凡]

我们屋里的冬淹菜一搬都是我姆妈穿着套鞋淖的,有时候怕不够鲜,丁可乐只好亲自赤脚上阵了,因为只有他的脚能踩出鲜腌菜来.

[丁可乐]

一凡的意思是我工作认真，脚上用功。
想到美国有一个一年一次的臭脚比赛，去年得奖的是一个住在尤他州的小姑娘，她坚持整整三个月，每天只穿同一双球鞋同一双袜子，而且一直不洗，也从来不洗脚。而且还特地去烂泥地里，牛棚里面走。结果效果很好，一审就定下金牌的位置了。

[毛毛]

这个就是“不能留芳千古，也要遗臭万年”的典型了。 ：） 如果做现代秦郐能出名和有实惠，想必定有人争先恐后的。

有次看专栏文章，读到美国有比赛最臭文句的。。。我怀疑那些得奖的，都是刻意去写臭句子的。心想，这样岂不无趣得很？就如这个故意让脚变得奇臭的例子。

以前被裹小脚的金莲，要是风俗犹存，那上面你说的UTAH姑娘的臭脚肯定得让贤。 ：）

[丁可乐]

这个芙蓉妹妹不就是以丑出名吗。主要是看有没有商业价值。
还有一个吃热狗的比赛也是不合逻辑的。今年第一名在十分钟内吃下59个热狗。

[毛毛]

开始流口水了。。。冬腌菜炒冬笋片和肉片。。。再放点朝天椒。

腌制品现在不敢多吃了，怕亚硝酸盐。自从无意中跟儿子们说起多吃腌制品可能会生癌，好家伙，老大现在不仅自己不怎么吃以前喜欢得不得了的四川泡菜和各类酱菜，还对我食酱菜管头管脚起来。

很多菜肴，要是看见过是怎么加工或烹制出来的，可能再也吃不下去了。所以我一贯主张眼不见为净。

[丁可乐]

好像还没看到科研结论，另外腌制品中也有抗癌成分的。当然不易多吃。我们现在吃一点也是搭搭味道的。好像笑话说的，一个人口口声声说欢喜冬腌菜，冬腌菜就是他的命。结果赴宴会时见到冬腌菜炒冬笋片和肉片， 便只吃冬笋和肉片，说是见到肉片连命都不要了。你也可以依此法处理，你的两位小儿就有好东西吃了。

[毛毛]

等证据确凿，那就是直接吃敌敌畏了。 ：）

我上半辈子腌制品特喜欢吃，故有点心有余悸。可现在还是常常忍不住嘴馋。比如家里自制咸肉，切片烧冬瓜汤，或蒸新鲜活杀鱼，腌笃鲜。。。比较吊味。

我家大儿子是“港督”（SILLY），上名堂的菜比如葱姜龙虾，大螃蟹，活的海虾等，他居然都说不鲜！他欢喜吃些浓油赤酱的菜，如红烧肉烧卤蛋，红烧豆汁鱼，腌笃鲜，卤牛肉，卤鸭，白斩肌蘸酱油，烤牛肉也能吃少量。小儿子则食谱比较广，什么都愿意尝试下。

我现在最想吃的菜就是虾暴鳝或者暴鳝鱼片。主要是思念黄鳝。好多年前美国商场有次买过黄鳝，忑粗大，肉太多，倒胃口。

[丁可乐]

等天踏下来了就来不及了，祁人啊，天天忧天吧。。。

文章是这样说的：“研究人员用蚕豆根尖细胞核试验和Ａmes试验两种测试方法，对杭州市场上出售的烤鸡、烤鸭、熏鱼、叉烧肉、咸鱼、火腿、咸肉、冬腌菜、豆豉、臭豆腐、霉冬瓜、霉干菜、霉千张、霉菜梗、虾鱼卤等１０多种食品进行了测试。测试结果表明，这些美味佳肴虽然好吃，但长期食用对人体健康有害无益。“ 我看不出这样的测量如何得出那样的结论。 也没有量化的研究，凭想象。我看也没有人大量，长期的吃的。

[毛毛]

主要是亚硝酸胺会致癌。这个研究好像不是测亚硝酸胺水平，而是测细胞突变性，可能不会太敏感。

“大白菜、小白菜等叶类疏菜中都含有硝酸盐，如果保管得不好，发黄变质，就会生成“亚硝酸盐”，进入体内会产生亚硝胺，亚硝胺不仅可以促人衰老，还是三大致癌物之一，因此叶类疏菜如发黄变质就不能吃了，腌制不透的肉、菜等，也可能在体内生成亚硝胺，所以我们不要经常、多量吃腌制食品。种植谷物疏菜时经常用到氮肥，氮肥一般是指尿素。食品中残留的氮肥可在人体内转化为亚硝胺，而亚硝胺是致癌物，从这个意义上说用化肥进行无土栽培的水培菜对健康是有害的，不宜多食用”。

好像腌制品必须要过了某个时期（腌制9－10天后）亚硝胺才会分解掉。

不是天天/大量吃，应该对健康关系不大。就怕好吃的东西要上瘾。。。。

[丁可乐]

看来有试管试验。有没有流行病学方面的研究？英文keyword不晓得用啥去查。pickle这类东西算不算? 儿子放假要回去，今天胆子一大就把最后一包正中笋干泡了烧“脚幢儿“。笋干算不算？

[一凡]

丁可乐同志是不是有点此地无银三百两?
毛毛,丁一平从小到大直至现在腌菜、酱菜始终是她的最爱,目前她是我家最健康的一个,我们出去逛街,大包小包全由她包拎;出去旅游,我们都是索道上山,惟独她自己攀登,而且往往比缆车早到山顶.可见腌制品可以增强体质并无副作用.
另外,特别大的黄鳝,据说是吃避孕药的吃大的,所以我们也不敢吃.